Pestil ve kömenin besin değeri, faydalı bilgiler...

  Gümüşhane, coğrafi yapı itibariyle pestil ve köme imalatı için uygun bir konumda bulunmaktadır. Toprak, su ve hava kirliliğinin çok az olması, mikroklima iklim yapısına sahipliği yanında pestil ve köme imalatında kullanılan çeşitli meyvelerin yetiştiriciliği için uygun bir yerdedir.

Gümüşhane pestilinin yapımında bölge insanının ustalık tutkusu en üst seviyededir. Bölgenin temiz hava ve suyunun yanında ekolojik koşullarda yetişen dut, ceviz meyveleri ile bal ve sütünün karıştırılmasıyla elde dilen pestilin tadına doyum olmaz. Maharetli eller her zaman kaliteli ürünler ortaya koyamayabilirler. Fakat Gümüşhane'de pestil yapımında farklı bir ekol yaşanmaktadır. Doğasıyla bütünleşmiş, tabiatın güzelliklerini içerisinde toplayan tamamen doğal pestil ve kömenin tadı bir yana, güzelliği, hoş kokusu ve besleyici değeri yönüyle de tüketilmesi gereken en önemli besin maddelerinden biri haline gelmiştir. Bu kadar güzel bir gıda maddesinin pazarlanmasında problem yaşanmamalıdır.

Gümüşhane'de yeterli sanayi ve tarım alanlarının olmayışı burada yaşayan halkın önemli bir çoğunluğu yakın zamana kadar daha iyi geçim koşullarına sahip olabilmek için, büyük şehirlere göç etmiştir. İl genelinde yaşayan insanların ana geçim kaynağı tarım ve hayvancılıktır. Tarımın sanayi ile entegrasyonunun sağlandığı ürünler arasında pestil ve köme'de sayılabilir. Aile tipi işletme şeklinde kurulan bu imalathaneler küçük çapta ve kendi imkanlarıyla pazarlamasını da yapmaktadırlar. Pestil ve kömenin ilimizde ilk yapıldığı tarih bilinmemekle birlikte yüzyıllar öncesine dayandığı tahmin edilmektedir. Çok eski teknoloji ile hala evlerde üretim yapanlarda mevcuttur. İmalathanelerimiz dünyadaki teknolojik gelişmelere ayak uyduramamıştır. Ülkemizdeki teknolojik gelişmenin de gerisindedir.

Önceleri kışın tüketilmek için pestiller kurutulur ve soğuk aylarda insanlar enerji ihtiyaçlarını onunla karşılardı. Yüksek enerji değerine sahip olan pestil ve kömeler ayni zamanda içerdikleri diğer besin kaynakları bakımından da önemli gıda maddelerinden biri haline gelmiştir. 100 gr. Pestil 332 kcal enerji verirken, 139 mgr. Fosfor, 1260 mgr Potasyum ve 33 mgr. Sodyuma sahiptir. Sodyum bakımından fakir potasyum bakımından zengin olması kalp- damar hastalıklarının önlenmesi açısından önemini artırmaktadır. Pestil ve kömenin besin içeriği, üretim aşamasında kullanılan bal, süt, dut, ceviz veya fındığın kalitesiyle yakından ilgilidir.

Pestil; K, Ca, S, P,Mg, Cu, Zn, l, Cl, SiO, CaO gibi mineraller açısından zengindir. Biyolojik değeri yüksek proteine de içerir. Ayrıca suda eriyen (A,D,E,K) vitaminler ile B grubu vitaminlere de sahiptir. Dolayısıyla vücut doku ve hücrelerinin yenilenmesinde, su dengesinin korunmasında, hormon, enzim üretiminde, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemli etkiye sahiptir.

Son 30 yıl içinde kanser, kalp hastalıkları ve kısırlık vakalarında önemli artışlar olmuştur. Bunun önemli nedenlerinden biri selenyum mineralinin yeterince tüketilmemesinden kaynaklanmaktadır. Selenyum eksikliği vücudun genel savunma mekanizmasının zayıflamasında önemli faktörlerden biri olarak görülmektedir. Günlük ihtiyaç 70-100 mcg arasındadır.

ABD'de 1312 hasta üzerinde yapılan araştırmalarda, 200 mcg selenyum alımıyla prostat kanseri %63, akciğer kanseri %47, kolorektal kanserde %58 azalma olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak tüm kanser türlerinde ortalama %37 azalma bulunmuştur.
Pestil ve köme selenyum minerali içeren ender gıdalardan biridir. Yapımında bal, süt, ceviz veya fındık, dut ve un kullanılan pestil ve köme selenyum açısından zengindir. Bu itibarla kanser, kalp-damar hastalıkları, kansızlık ve iktidarsızlık problemi çeken insanların hemen her gün tüketmeleri tavsiye edilmektedir.

Doğada bitkiler inorganik selenyumu organik formuna çevirirler. Ancak modern tarım yöntemleri, kimyasal mücadele ilaçları, erozyon v.b gibi nedenlerle topraktaki doğal mineral seviyeleri gittikçe düşüyor. Selenyumda miktarı en hızlı azalan minerallerin başında geliyor. Unutmayalım ki sigara selenyum miktarını azaltan en önemli nedenlerden biridir. Ayrıca selenyum bazı bilim adamları tarafından bir kanser savaşçısı olarak da tanımlanmaktadır.

Alman Beslenme Cemiyeti'nin yaptığı araştırmaya göre, vücuttaki çinko çocuk sahibi olma şansını azaltıyor. Araştırmacı Daniela Rösler'in verdiği bilgilere göre; kısırlık sorunu olan erkeklerin kanındaki çinko seviyesi, kısırlık sorunu olmayan erkeklere oranla çok daha düşük. Ayrıca çinko eksikliği, erkeklik hormonu testosteronun salgılanmasını da engelliyor. Çinko büyüme, cinsel gelişme ve üremede gerekli bir element. Çinko, A vitamininin anti kanser etkisini güçlendirerek yeni oluşan kanser hücrelerinin öldürülmesine yardımcı olur. Çinko yetersizliği A vitamininin karaciğerden salınımını ve kullanımını azaltır. Bu nedenle çinko içeren besinleri A vitamini içeren besinlerle birlikte tüketmenin oldukça büyük faydaları var. Özellikle kanserli hastalarda çinko yetersizliği çok sık görülür. Kısacası, A vitamini ve çinko birbirini tamamlayan ikili gibidirler. Bu nedenle beslenmede A vitaminine dikkat ederken, çinko alımına da özen göstermek gerekir. Çinko en fazla pestil bileşenlerinden ceviz, bal ve fındıkta bulunur. Bunların dışında çinko açısından en zengin gıdalar su ürünleridir.

C vitamininin besinlerdeki demirle ilgili önemli bir görevi vardır. Demir yetersizliği, sindirim sisteminde kanser oluşma riskini artırır. Bu nedenle kanser beslenmesinde demirin büyük önemi vardır. Besinlerle alınan demirden tam anlamıyla yararlanılması gerekir. Demirin hem bağırsaklardan emilebilmesi, hem de kemik iliğine taşınabilmesi için C vitaminine ihtiyaç duyulur. Beslenmeniz C vitamininden yetersizse demirden yeterince faydalanamazsınız. C vitamininin demir emiliminde etkin bir rol oynayabilmesi için aynı öğünde demir içeren besinlerle birlikte alınması gerekmektedir.

Pestil demir minerali yönünden zengindir. Zenginliği kullanılan hammaddelerden fındık veya ceviz, bal ve duttan kaynaklanmaktadır. 100 gr fındıkta 4,5 mgr, cevizde 3,1 mgr, dutta 1,57 mgr ve balda 0,05 mgr kadar bulunan demir tamamıyla pestilin yapısına geçmektedir. C vitamini yönüyle zengin besinler ise kuşburnu, kivi, dut, partakal, limon v.b gibi besin maddeleridir. C vitamini besinin bekleme süresi ile işleme pişirme gibi nedenlerden dolayı kolayca özelliğini kaybetmektedir. Bu itibarla pestil tüketirken bu ürünlerden biriyle tüketmekte fayda vardır. Besinlerdeki demirin emilip sindirim sisteminden kana karışmasını engelleyen tanen gibi maddeleri içeren çay, kola gibi maddelerle pestil tüketilmemelidir.

Kalsiyum minerali açısından da oldukca zengindir. Kalsiyum kemik, diş ve tırnak sağlığımız açısından çok önemlidir. Sağlam bir iskelete sahip olabilmek için kalsiyum, fosfor, magnezyum gibi mineralleri günlük yeterli ve dengeli miktarda almamız gerekir. Kalsiyumun yetersiz alınması sonucu; çocuklarda raşitizim, yetişkinlerde kemik erimesi (osteoporoz) hastalığı görülmektedir. Pestil kalsiyum, magnezyum ve fosfor mineralleri açısından oldukca zengindir. Özellikle süt, ceviz ve bal önemli kalsiyum kaynaklarındandır. Ayrıca unda da kalsiyum minerali bulunmaktadır. Çocukların büyüme ve gelişmesi için çok önemli olduğu gibi yetişkinlerin sağlam kemik yapılarını muhafaza edebilmeleri için mutlaka günlük kalsiyumlu ürünleri tüketmeleri gerekir. Kemik kütlesi otuzlu yaşlarda maksimum miktarına erişir. Araştırmacılar, özellikle genç yaşlarda bol kalsiyum alınmasının, ileri yaşlarda osteoporoz riskini azalttığını belirtiyorlar.

Antioksidan besinler; Beta karoten (Vitamin A), Vitamin C, Vitamin E, Selenyum ve Manganez içerir. Beta Karoten; oksijen molekülünden serbest radikallerin oluşumunu önler. Yağda çözünen Vitamin E; antioksidan bir enzim gibi çalışıp hücre zarının parçalanmasına engel olur. Selenyum; peroksit olarak isimlendirilen serbest radikalleri çoklu-doymamış yağlara dönüştüren ve antioksidan etkili bir enzimdir. Suda çözünen Vitamin C; hücrelerdeki zararlı reaksiyonların oluşmasını engeller. Bu yolla antioksidan gıdalar; kalp hastalıklarına, kalp krizine, kansere ve erken yaşlanmaya karşı etkili bir koruyucu olarak görev yaparlar.ndur. . D vitamini, kalsiyumun kemiklere ulaşması için gerekli bir vitamindir.
Ancak bu etkinin, oluşmuş hastalığın tedavisini değil, hastalıkların önlenmesini sağladığını bir kez daha hatırlatmak isterim.
Vücudumuz normal işlevini sürdürürken ve bunun için oksijen kullanırken bazı atık maddeler ortaya çıkar. Bu maddelere ' Serbest Radikaller' denir ve bunlar yüksek düzeyde tahrip edicidir. Temas ettikleri moleküllerin yapısını bozar, tabiri caiz ise paslandırır. Vücudumuzda bu tehlikeli maddelerle birlikte yaşarız ve dokularımız sürekli olarak bu maddelerin erozyonuna uğrar.
Serbest radikaller denilen bu zararlı maddelerden kurtulmak için vücudumuz 'Antioksidan' denen dost maddeleri kullanır. Antioksidanların bir kısmı vücudumuzda üretilir ancak bir kısmı dışarıdan alınır. Aslında serbest radikallerle antioksidanların savaşında ideal koşullar altında bir denge söz konusudur. Ama bu denge özellikle günümüzde karşılaştığımız dışsal etkiler nedeniyle bozulur ve yoğun hasarla karşılaşırız.

Ağır yemekler, Besinlerdeki katkı maddeleri, İlaç artıkları, Radyasyon ve güneş ışığının kendisi, Havadaki kimyasal maddeler, Egzoz ve baca dumanı, Karşılaştığımız bir çok kanserojen madde ve stresli hayat şartları. Bunlar vücudumuzun gücünü zayıflatır ve daha fazla antioksidan maddeye ihtiyaç duyarız... Şimdi gelelim bu antioksidanları vücudumuza nerelerden sağlayacağımıza. Hemen şunu not edelim; En güçlüsü olsa da tek bir antioksidan madde almak yerine çeşit çeşit antioksidanı bir arada alıyor olmak daha iyidir. Çünkü bu maddeler serbest radikallerle savaşta birbirlerini desteklerler. En çok ve en eski bilinen antioksidanlar A vitamini, E vitamini, C vitamini, selenyum ve çinkodur.
Brokoli ve aynı familyadan karnabahar, lahana ve brüksel lahanasının ve bunun yanında havucun, semizotunun, kerevizin, soğanın, sarımsağın güçlü antioksidan kombinasyonları olduğunu artık biliyoruz. Genel olarak daha koyu ve canlı ve parlak renkli sebze ve meyvelerin daha çok antioksidan taşıdığını artık biliyoruz. Domateste en çok olan ve diğer kırmızı sebzelere de rengini veren likopen isimli güçlü antioksidanla hepimiz tanıştık. Fermente edilmemiş çay olan yeşil çay güçlü bir antioksidan olarak hayatımıza girdi. Ceviz, badem, fındık, kabak çekirdeği, ayçiçeği, kabuklu hububat, tohumların diyetimizde çok önemli olduğunu artık biliyoruz. Diyetimizde genellikle eksik olan ve balık yağında veya keten yağında bulunan omega-3 yağları antioksidan özellikleriyle daha da önemli hale geldi. Kivinin, çileğin, mürdüm eriğinin, böğürtlenin, yaban mersininin, kuşburnunun önemini artık daha iyi biliyoruz. Değişik bitki çaylarının, en bilinenlerini saymak gerekirse, kekiğin, biberiyenin, adaçayının, nanenin veya zencefil, zerdeçal gibi baharatların şaşırtıcı derecede güçlü antioksidan kombinasyonları olduklarını gördük.

Besinlerin bileşiminde doğal olarak bulunan antioksidan maddeler nelerdir?
- A vitamininin ön maddesi olan beta- karoten
- E vitamini
- C vitamini
- Selenyum
- Çinko
- Sebze ve meyvelerin renk pigmentlerinin kaynağı olan flavonoidler
Pestil ve köme üreten her bir imalathane kendi ürettiği mamullerle ülke genelinde markalaşmaya çalışmalı, her geçen gün kendini yenilemeli, aile, il ve ülke ekonomisine daha fazla katkıda bulunmanın yollarını araştırmalıdır. Gelişmelerini bilim ve teknolojiye uygun olarak yapmalı, yapacağı yatırımları TSE, ISO, HACCP sistemine sahip olabilecek şekilde yapmalıdır. Ürettiği ürünleri kesinlikle ambalajsız ve markasız piyasaya sunmamalıdır. Kaliteyi artırarak isim yapmak, güven tazelemek istiyorsa mutlaka kanun ve yönetmelikler çerçevesinde bilinçli yatırımlar yapmalıdır. Bizim en büyük eksikliğimiz yeni buluş ve gelişmeleri yeterince takip edemeyişimizden kaynaklanmaktadır.

İlimizde yıllık toplam pestil üretimi tahmini olarak 1800 ton, köme üretimi de 800 ton'dur. Gıda siciline kayıtlı işletmelerde pestil üretim miktarı 420 ton, köme üretimi 210 ton civarındadır. İlimizde yaklaşık olarak 225 ton'da pekmez üretilmektedir.

Soğuk kış günlerinde enerji yanında mineral, vitamin, protein ve karbonhidrat deposu olan pestili bağışıklık sisteminizi güçlendirmek için sık sık tüketmekte fayda vardır. Unutmayalım, tüketeceğimiz pestiller mutlaka Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli olmalıdır

(Kaynak: Mehmet ÖZDEMİR Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi)